36 STAGIONI DI SAPORI NOSTRANI

"DA DORINA"

Tratto Da edizione 3Valli
Tradizione, freschezza e sapori nostrani: è su queste solide colonne che per trentasei stagioni poggiava la gestione "da Dorina" del Grotto Sacchi a Lodrino. Un luogo nel quale il tempo sembra essersi fermato: i tavoli in sasso, la natura pressoché incontaminata che ne fa da contorno, i sapori davvero nostrani. Correva l'anno 1977 quando Dorina e Germano Rosselli di Preonzo decidevano di lanciarsi in un'avventura nella ristorazione. Non una ristorazione come altre, però, perché il grotto rimane oggi un luogo nel quale, pur cercando di restare al passo dei tempi, si vogliono mantenere i sapori, gli strumenti ed i modi di un tempo. I modi che tanto apprezzava l'ex proprietario, Nicolino Sacchi, purtroppo deceduto nel 2006. Dorina, pur essendo diplomata come sarta, si lancia giovanissima nella ristorazione, capendo subito che il suo carattere sarebbe stato più affine all’ambiente del grotto. Germano, il marito la segue convinto. «Ci saranno tanti sacrifici da fare» si dice la allora giovane coppia, anche perché Germano lavorava come operaio e la sera, arrivando al grotto, per lui iniziava una seconda giornata lavorativa. Sacrifici, si diceva: ma si può davvero dire che ne è valsa la pena, come ammettono loro stessi: «Abbiamo detto ‘proviamoci’ e lentamente, con tanta passione, siamo arrivatifino a qui, superando ogni ostacolo».

MA QUANTO É CAMBIATA LA CLIENTELA?

«All’inizio era più marcato il senso del Grotto come ritrovo -racconta Dorina- Avevamo molti habitué con il loro tavolo, e guai a chi si sedeva al loro posto!». Gli affezionati, comunque, ci sono ancora oggi. C’è chi frequenta il Grotto da trent’anni e continua ad apprezzarne ambiente e sapori. Addirittura, c’è chi torna dalla Svizzera francese e tedesca memore delle serate in compagnia passate qui in occasione dei «corsi di ripetizione» militari a Lodrino. E poi, ovviamente, c’è la clientela locale. Quella che torna per il semplice motivo che al Grotto Sacchi si mangia bene. La miglior pubblicità, secondo Dorina e Germano, era e rimane «il passaparola».

Dorina e Germano Rosselli nella cucina del Grotto Sacchi a Lodrino

Un’altra chiave del successo è però molto meno influenzabile: il tempo meteorologico. Da buone annate caratterizzate da un clima mite, si passa facilmente a stagioni meno fortunate. Ma anche questo fa parte del gioco e ci si fa il callo. L’importante è proporre i sapori di sempre, il frutto della mazza casalinga, attività alla quale è dedicato il... riposo invernale. Un momento fondamentale al quale partecipa un nutrito team di parenti e amici, ognuno con il suo compito preciso. Proponendo così, dall’inizio di maggio, piatti saporiti, in particolare il salato misto: prosciutto, salame, mortadella, pancetta, cotechino e carne secca. Prodotti tutti rigorosamente nostrani. E ancora formaggio dell‘alpe e formaggini; mentre tutti i mercoledi veniva servita la busecca, un momento tradizionalmente molto frequentato. Su comanda (con un minimo di dieci persone) si poteva inoltre gustare la polenta con spezzatino, brasato o coniglio, e da settembre la selvaggina.
Uno "spezzone" dell'incontro con Dorina